8寸戚风蛋糕(改良君之配方)
主料
鸡蛋4个;低粉56g;玉米淀粉12g;牛奶36g,可用水32g 奶粉4g代替;色拉油32g,可用玉米油或葵花籽油代替;细砂糖24g;盐1g;柠檬汁数滴,可用白醋代替;粗砂糖48g,可用细砂糖代替;
辅料
香草粉1g;
8寸戚风蛋糕的做法步骤
1:先准备好材料
2:鸡蛋用分蛋器把黄白分离(装蛋白的容器一定是无油无水的,重点一步)
3:蛋白加入柠檬汁数滴(或白醋1/8小匙),用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖(48g)。(有些方子会分三次加,但是我两次方法都试过一样)
4:渐渐加速至高速搅打,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开,160度预热
5:将牛奶(36g)、油(32g)、细砂糖(24g)、盐(1g)、香草精(1g)一起加入蛋黄中,用刮刀搅拌均匀(时间大概在5秒左右即可)如图。
6:然后再加入过筛后的粉类,搅拌至面粉与蛋黄糊完全混合均匀
7:先将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀.接着将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠
8:倒入模具,手捧模具悬空左右转动几次,把内部的大泡震出来,牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡,再用刮刀抹平表面)
9:入烤箱中下层,开上下火,150度烤30分钟(参考温度,具体以自己烤箱的温度为准,我这里用的是长帝CRTF32G,温度好控制)
10:烤完后,拿出距离桌子高10cm垂直摔下,模具底部着地,摔5次后,放置8分钟后,用长的小刀沿着模具内侧轻刮一圈(方便脱模)
11:倒扣在烤架(开口朝下)冷却后脱模,如图所示
12:上面的小贴士一样重要哦,往下拉就能看到了
小窍门
1、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软,不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。2、戚风依靠打发蛋白来蓬发,所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧)。觉得甜的同学,可以把蛋黄中糖的用量减少,但是千万不要减蛋白中糖的用量,会影响蛋糕结构的。3、装蛋白的容器一定要洗净擦干,不要有水和油,否则会影响打发。模具最好是用阳极的,不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具,都是戚风的特性,戚风就是靠爬模具长高的。4、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法:先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。5、这个方子用蛋量很少,如果喜欢更高的戚风,往方子里多加一个蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替,效果是一样的。7戚风开裂并不是失败,其实连问题都算不上,所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话,可以稍稍降低温度来烘烤,时间酌情增加。
君之烘焙日记——戚风蛋糕
主料
面糊材料:蛋黄72g;牛奶78g;植物油78g;细砂糖30g;泡打粉5g;低筋面粉120g;
辅料
蛋白霜材料:蛋清132g;细砂糖72g;
戚风蛋糕的做法步骤
1:准备好材料
2:将蛋黄和蛋白分开,蛋黄加入白糖用电动打蛋器搅拌均匀
3:加入植物油搅拌均匀
4:将牛奶加入搅拌均匀
5:低筋面粉和泡打粉混合过筛,加入蛋黄液中,用刮刀拌均匀,面粉无颗粒即可
6:蛋清用电动打蛋器打至发泡,分三次加入白糖,将蛋白打至湿性发泡,提起打蛋头能拉出尖角即可
7:将三分之一的蛋白霜与面糊混合,翻拌均匀
8:把拌均匀的面糊加入剩余的蛋白霜中翻拌均匀即可
9:拌好的面糊倒入模具中,在案板上震平面糊表面即可
10:将蛋糕放入烤盘中,放入预热好的烤箱烘烤,上火150度,下火120度,烤45分钟蛋糕呈金黄色即可(具体温度请您参考您自家烤箱的脾气哦)
11:出炉后倒扣,脱模切片即可食用,口感真的非常细腻
告别气疯拥抱戚风完胜君之
主料
蛋黄5个;细砂糖100g;纯牛奶75g;色拉油60g;蛋白5个;玉米淀粉10g;低筋面粉100g;
辅料
手动打蛋器1个;蛋清分离器1个;脱模刀1个;倒扣冷却架1个;刮刀1个;电子称1个;电动打蛋器1个;面粉筛1个;打蛋盆2个;8寸阳极蛋糕模具1个;防烫手套1套;
戚风的做法步骤
1:材料准备。
2:工具准备。
3:使用蛋清分离器将蛋黄与蛋白分离。(蛋白中不要有蛋黄,否则会打发不起)
4:在蛋黄中依次加入75g纯牛奶与60g色拉油。(让纯牛奶和色拉油包裹住蛋黄,这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮)
5:接下来,我们要打发蛋白。先在蛋白中加入5滴柠檬汁。(加柠檬汁是酸化蛋白的酸碱度,同时也是为了稳定泡沫)
6:用电动打蛋器低速打发蛋白。
7:打至有鱼眼泡状态,加入30g细砂糖。(细砂糖能帮助蛋白打入空气,并且能在较短的时间内融化)
8:7、再把电动打蛋器转高速打发蛋白。
9:打至体积膨大,变的很浓稠,加入30g细砂糖。
10:然后把电动打蛋器转中速打发蛋白,打至表面有纹路,加入40g细砂糖。(蛋白霜是蛋白和细砂糖制作出来的。状态好的蛋白霜,把空气打进去,蛋白里形成气泡,加入细砂糖之后它会产生粘性,打出气泡结实不容易破裂,细小又均匀的蛋白霜。但是加入细砂糖的量和8、时间要特别注意,一次性加入太多的细砂糖会抑制蛋白霜的发泡,但是加的太少的话又会使得气泡过多,所以细砂糖最好分3次加入蛋白霜里搅打),
11:9、接着把电动打蛋器转高速打发蛋白,
12:当提起打蛋器,会出现一个立即弯下的尖角。
13:这时我们把10g玉米淀粉加进蛋白里。(玉米淀粉是为了吸收蛋白霜的水分,使蛋白霜的气泡更加稳定,还能使蛋糕的口感更好)。
14:最后把电动打蛋器转中速打发蛋白.
15:当提起打蛋器,会出现一个直立不倒的尖角(尖角稍弯曲),就表明打发好了。(戚风蛋糕的膨胀基本是靠蛋白霜,所以我们要准备新鲜的鸡蛋,鸡蛋是否新鲜,跟蛋白霜是否稳定是有很大关系的。新鲜的蛋白虽然不容易打发,但打发出来的蛋白霜会很稳定,不新鲜的鸡蛋虽然能马上打发出泡沫,但很容易消泡,不稳定,所以要选用新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋清呈椭圆形或者圆形,而不新鲜的鸡蛋清是没有形状的)蛋白霜打发好了。
16:下面我们来制作蛋黄糊的乳化。首先用手动打蛋器把蛋黄与牛奶和油搅拌均匀,使其融合为一体。
17:蛋黄糊做乳化,水或者牛奶等水分,本身是无法跟油混合的,但是因为里面有蛋黄,而蛋黄里面的卵磷脂具有乳化作用,能使原本不能混合的两种材料混合
18:12、用手持面粉筛把100g低筋面粉筛进来。
19:低筋面粉是一个很重要的材料,并不是说其它筋度的面粉不可以。只不过做出来的蛋糕相对来说会扎实一点、硬一点。戚风蛋糕应该是柔软的,所以我们要用低筋面粉.
20:13、低筋面粉过筛后,用手动打蛋器以转圈圈的手法将材料搅拌均匀。直到面粉和其他材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,就代表乳化作业做好了。
21:直到面粉和其他材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,就代表乳化作业做好了。
22:蛋黄糊做好了之后,我们先把烤箱开启,160度,上下火,预热5分钟。
23:用刮刀盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中.
24:以切拌手法迅速将材料拌匀。
25:将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中.
26:同样以切拌手法迅速拌匀。
27:17、将混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,两手拿着蛋糕模具.
28:在桌子上震两下,把蛋糕糊中的大气泡震出。
29:放进烤箱中下层,开启上下火160度,烘烤约60分钟。
30:在蛋糕快烤好的时候,可以先把烤箱门打开,看一下蛋糕上色情况如何,表面微微呈现出黄色就可以了。如果颜色发白,需要延长烘烤时间的哦。
31:20、想要知道蛋糕有没有烤熟,可以拿跟牙签插进蛋糕里.
32:没有面糊带出来就表示烤好了。
33:戴上防烫手套把蛋糕从烤箱里拿出来,在桌子上震两下.
34:然后倒扣放在冷却架上冷却。
35:完全冷却后,用脱模刀把蛋糕脱模.
36:从蛋糕模具里取出。
37:下面我们来测试一下这个戚风蛋糕是否成功。
38:用手把蛋糕使劲按下去,手拿起来,蛋糕还会慢慢涨到原来的样子,我认为这就是一个成功的戚风蛋糕
39:接下来,我们来测量一下戚风蛋糕的高度,高7厘米,感觉还可以啦。嘿嘿~
40:25、布个景拍张图,大功告成!哦也~
小窍门
烘焙时间:60分钟烘焙温度:160度烤箱层次:中下层烘焙品类尺寸:8寸成品可供几人食用:3-5人材料配方用量可制作多少成品:1个上、下加热管控温:上下加热管同时控温
拔丝土豆君
主料
土豆2个;
调料
糖适量
拔丝土豆君的做法步骤
1:土豆切块,小块为主。用到切一半另外一半掰下。
2:下油锅炸制金黄。
3:锅里防水,一勺就行,注意,算上锅里残留的水,一勺就行,可别多了,这是拉丝的重点。放糖。大概3勺左右吧,糖化,一直朝一个方向搅拌,中大火就行,火太小来的慢,太大容易糊锅。
4:炒到糖变颜色,焦糖的香味出来,立马关火。
5:炸过的土豆放到锅里翻炒。即可出锅。
6:看看,漂亮的拉丝出来了!可以恰饭了。
暴好吃轻乳酪蛋糕,君之大大的配方
主料
奶油奶酪125g;酸奶75g;低筋面粉33g;糖粉50g;淡奶油50g;鸡蛋2个 尽量挑大的;
轻乳酪蛋糕的做法步骤
1:蛋糕使用水浴法,就是直接放在加水的烤盘里,所以建议使用固体模具,底部垫上一张大小合适的油纸或者锡纸。活体模具的话要把活底取出用锡纸包好。模具四周抹上黄油。
2:奶油奶酪,淡奶油,酸奶称好放入容器内,如果是冷冻的可以隔水放在小盆里融化,搅拌至无颗粒的状态。
3:放入两个蛋黄,低筋面粉,用刮刀拌匀。(君之大大配方里说要挑大的鸡蛋,但我家的鸡蛋很小很小,所以我就拿了三个!)
4:搅拌好后放入冰箱冷藏一会,一定要让奶酪糊变得浓稠一点才能进行下一步。
5:打发蛋白,分三次加入糖粉,一直打发到接近硬性发泡的程度即可,(不要打到硬性发泡)。打发好的蛋白,提起打蛋器能拉出一个尖尖的角,角的顶端有稍微的弯曲,这个状态就可以了。
6:把奶酪糊拿出来,挖1/3的蛋白进去,用上下搅拌的手法拌匀,一定不可以绕圈搅拌,会消泡。分三次把奶酪糊彻底拌匀。
7:倒入蛋糕模具,烤盘里注水,差不多3cm的高度,160度预热五分钟。把蛋糕模具直接放进烤盘(水)里。烤盘放进烤箱下层,烤60分钟到70分钟,直到蛋糕彻底凝固,用牙签扎不到粘稠物为止。
8:我没有给蛋糕上色,所以是用的上下火,上火80度,下火160度烤了70分钟。刚出炉的蛋糕不要立刻脱模,等到自然冷却后在脱模,不要像戚风一样倒扣冷却。放入冰箱,冷藏四个小时以上在倒扣出来切块食用。
小窍门
做轻乳酪蛋糕,乳酪一定要有足够的粘稠度才能和蛋白拌匀,否则搅拌的时候蛋白容易消泡,奶酪也容易沉在蛋糕底部,这款蛋糕没有添加柠檬汁,是一种非常清甜的口感。我自己试过很多房子做轻乳酪蛋糕,最后觉得还是按照君之大大的配方做出的这款,做法更加简单,口感也更柔和。
君叠菜煮波纹面
主料
波纹面60克;君叠菜75克;
辅料
盐适量;味精适量;
君叠菜煮波纹面的做法步骤
1:食材:波纹面、君叠菜(已洗净)
2:将已洗净的君叠菜放在案板上切开。
3:烧锅倒油烧热,下入切好的君叠菜翻炒翻炒。
4:接着,合入波纹面,加适量的清水煮开煮上3——4分钟。
5:然后,加适量的盐。
6:加适量的味精。
7:调味翻匀,即可。
君叠菜煮豆腐
主料
豆腐300克;君叠菜125克;
辅料
盐适量;味精适量;
君叠菜煮豆腐的做法步骤
1:食材:豆腐、君叠菜(已洗净)
2:将豆腐撕开包装、用刀划开,待用。
3:将已洗净的君叠菜放在案板上切开。
4:烧锅倒油烧热,下入切好的君叠菜翻炒翻炒。
5:接着,合入豆腐,加适量的清水煮开至熟。
6:然后,加适量的盐。
7:加适量的味精。
8:调味翻匀,即可。
下午茶点——红豆司康(参照君之配方)
主料
低筋面粉100g;细砂糖15g;
辅料
黄油25g;牛奶45g;红豆50g;泡打粉4g;全蛋液15g;
红豆司康的做法步骤
1:低筋面粉和泡打粉、盐混合过筛
2:把糖、软化的黄油和过筛的面粉混合,用手搓至黄油与面粉完全混合均匀
3:搓好的面粉呈颗粒的状态
4:在面粉里加入全蛋液、牛奶,揉成面团
5:倒入红豆,轻轻揉一下均匀
6:揉好的面团表面光亮,不黏手。面团不要过度揉捏,以免面筋生成过多影响成品的口感
7:用擀面杖把面团擀成2CM厚的面皮
8:在面皮上压出模形,然后放入铺好油纸的烤盘上,在表面上刷一层蛋黄液
9:放入预热好180度的烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄色即可
10:就等待出炉吧
11:用饼干模印出,更方便食用
小窍门
红豆和面粉搅拌,不要过多的去揉,否则会起筋度
家常版之大盘鸡
主料
半只鸡适量;
辅料
朝天辣50克;花椒50克;草果1个;香叶少许;姜片少许;葱段少许;啤酒1瓶;味极鲜2勺;蚝油2勺;盐2勺;
家常版大盘鸡的做法步骤
1:鸡,洗净切块。
2:热水超一下。
3:辅料备好。
4:超过后取出控水。
5:起锅加油,油比做菜平时多点。
6:倒入油后既放入花椒,朝天椒,草果,香叶,小火翻炒。
7:三五分钟后香味溢出,并所有铺料色泽鲜艳,捞出。
8:锅内剩油加热。
9:油热后放入姜片,后倒入鸡块翻炒,加入味极鲜,耗油,并前闻捞出的铺料倒入,翻炒。
10:加入啤酒。
11:啤洒有点少,我又倒入点水。开锅后三十分钟。
12:大盘鸡能很多铺菜,常见的是土豆和粉条,看了下家里的存货我今天放的是蘑菇和莲藕,儿子喜欢豆腐皮今天没卖的,有点小遗憾。
13:味道不错。
14:三个人,战斗力不错。
小窍门
1.朝天椒及花椒根据个人口味,今天的菜老公言辣了,儿子说没味,哎___2.盐在最后放的,让食物亚硝酸盐吓的,盐都在最后放。
君叠菜面结汤
主料
面结260克;君叠菜110克;
辅料
生抽适量;盐适量;
君叠菜面结汤的做法步骤
1:食材:面结、君叠菜(已洗净)
2:将已洗净的君叠菜放在案板上切开,待用。
3:将面结下入锅中。
4:加适量的清水翻动一下煮开煮上5——6分钟。
5:接着,合入切好的君叠菜翻动一下煮开煮上2分钟。
6:然后,加适量的生抽。
7:加适量的盐。
8:调味翻匀,即成。