红焖蹄髈
主料
蹄髈1个；老汤600克；
辅料
油适量；盐适量；白糖适量；豆瓣酱适量；葱姜适量；大料适量；桂皮适量；陈皮适量；
红焖蹄髈的做法步骤
1：将猪蹄髈用清水浸泡2小时左右，去除血水。在浸泡蹄髈的时后，锅中放入清水、陈皮，浸泡30分钟以上。把浸泡好的蹄髈洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火。
2：同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片。
3：把煮过的蹄髈再次用清水洗净。炒糖色：锅中放适量油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。放入洗净的蹄髈，反复翻炒，使其肉皮上色。
4：当蹄髈的肉皮上色之后，放入大料、桂皮、葱姜。翻炒均匀后，加入适量的豆瓣酱继续翻炒，使酱汁均匀的裹附在蹄髈上。
5：加入老汤。烧开后，撇净浮沫，加盐调味。
6：小火焖制90分钟左右。期间要把蹄髈翻三次，以保证入味。
7：焖制到蹄髈软烂，即可出锅。
小窍门
焖制的时间仅供参考，蹄髈大小不同，焖制的时间也有区别
红酒焖蹄髈
主料
猪蹄1个；红酒100克；胡萝卜50克；
辅料
花椒20粒；蒜1头；白醋5克；盐5克；桂皮3寸段；红烧酱油15克；洋葱1个；
红酒焖蹄髈的做法步骤
1：我用了去骨的蹄髈，凉水入锅，放入花椒、香叶，加白醋。加白醋的目的一是可以去腥，二是可以使皮更好吃水开后煮几分钟捞出
2：洋葱切滚刀块，，备上八角、花椒、丁香、蒜、香叶
3：锅中放少许油，炒香除洋葱外的调味料
4：然后放入洋葱炒出香味
5：加适量的红烧酱油上色
6：加适量的红烧酱油上色
7：加入开水和蹄髈持平
8：放入红酒
9：大火煮开后，转小火焖40分钟，关火后继续盖盖浸泡半天，让蹄髈入味
10：锅中放少量黄油，炒胡萝卜和洋葱丁，
11：加适量的特级酱油炒熟
12：焖好的蹄髈捞出切片。把炒好的蔬菜丁盛入盘中，摆上切好的蹄髈即可
小窍门
卤好的蹄髈一定要焖上一段时间，这样会更软烂入味
电高压锅版蹄髈红烧黄豆
主料
蹄髈750克；黄豆250克；香葱50克；八角一颗；桂皮一块；生姜一块；干辣椒两个；
辅料
盐两小勺；老抽1勺；生抽2勺；黄酒2勺；
蹄髈红烧黄豆的做法步骤
1：蹄髈用开水煮一会，煮去血水，也方便清洗拔毛。
2：蹄髈清洗干净，黄豆要提前半天泡发好，生姜、八角、桂皮、干辣椒、香葱都准备好。
3：蹄髈黄豆生姜等都放入电高压锅
4：加盐、黄酒、老抽、生抽搅拌均匀
5：电高压锅启用煮肉功能，时间是30分钟
6：30分钟后，香喷喷的蹄髈烧黄豆就做好了，简单易行，又好吃又下饭。
芸豆蹄髈煲汤
主料
猪蹄髈适量；
辅料
芸豆适量；葱适量；姜适量；香葱适量；
配料
盐适量
花椒粒适量
胡椒面适量
料酒适量
生抽适量
醋适量
白糖适量
姜蒜泥适量
花椒面适量
芝麻红油辣椒适量
花椒油适量
味精适量
鸡精适量
芸豆蹄髈煲汤的做法步骤
1：提前把芸豆用温水浸泡。
2：泡好后捞出，顺便准备葱结和老姜。
3：首先将猪蹄髈用火烧去毛，然后用清水略为浸泡并刮洗干净，将蹄髈去骨剁成块状。
4：锅中把水烧开，放入蹄髈，加料酒煮出血末，然后捞出蹄髈用热水洗清血末。
5：砂锅加适量清水至旺火上烧开，放入焯过水的蹄髈，加入拍好的姜和葱结、三勺料酒、一勺花椒、一勺胡椒、两勺盐大火烧开小火慢炖。
6：蹄髈炖至四十分钟左右。
7：放入提前泡发好的芸豆烧开，继续小火慢炖。
8：盖上锅盖大约煲至2小时，汤汁奶白，蹄髈和芸豆酥烂，入口即化。
9：放入半勺的鸡精和味精，关火撒上葱花。
10：放入半勺的鸡精和味精，关火撒上葱花。
11：调料：三勺生抽、一勺半醋、半勺白糖、两勺姜蒜泥、三勺芝麻红油辣椒、一勺花椒面、一勺花椒油、两勺香葱、半勺的鸡精和味精。
老汤卤蹄髈
主料
猪前腿1只；
辅料
白糖2勺；花椒粒5g；茴香5g；草果5个；盐适量；老卤水适量；香叶5片；八角3个；三奈5个；丁香适量；
老汤卤蹄髈的做法步骤
1：猪前腿一只，请卖肉的帮忙把蹄膀去骨切成块和猪爪子对破两半，拿回家刮洗干净
2：洗净后，放入清水中，煮至沸，一是定定型，二是去血水，捞出后冲凉
3：卤汤提前拿出冰箱解冻
4：香料:八角、花椒，丁香，桂皮，三奈，草果，香叶，茴香
5：炒锅放适量的油，加入两大勺白糖，小火炒出糖色后立马关火
6：等炒的糖色稍微冷却后转入大锅里加适量的清水（糖色炒制的好坏直接影响卤出食品的颜色哦）
7：老卤放入炒好的糖色锅中小火加热化冻
8：在倒入香料大火烧开
9：烧开后转小火熬制10分钟，让香料味跟充分融合
10：把焯水的猪蹄倒入锅里，加适量的盐再次煮开，小火煮40分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候，我是晚上做的，泡到第二天早上捞出）
11：夏天晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳，凉了皮才Ｑ弹
小窍门
1.炒糖色卤出来的菜品色泽红润好看（不过在炒制的时候注意火候）2.卤汤晾凉后当然还可以继续用。如果短时间内继续卤东西，只要放进冷藏室就可以；如果长时间不用，最好还是放在冷冻室。有了这越煮越香的老卤汤，想吃卤菜，那还不是手到擒来嘛
青菜冬瓜蹄髈汤
主料
蹄髈630克；冬瓜250克；青菜180克；
辅料
盐适量；味精适量；料酒适量；
青菜冬瓜蹄髈汤 的做法步骤
1：食材：蹄髈（已清洗焯水）、冬瓜（已去皮清洗切开）、青菜（已洗净）
2：将已焯水的蹄髈下入高压锅中，加适量的料酒。
3：加入一些清水。
4：随后，盖上盖用中小火烧煮20分钟后关火。
5：焖至没气后开盖。
6：接着，合入切好的冬瓜翻动一下煮开煮上2分钟。
7：然后，合入已洗净好的青菜翻动一下煮开，煮至青菜断生。
8：最后，加适量的盐。
9：加适量的味精。
10：调味翻匀，即可。
白萝卜蹄髈汤
主料
白萝卜一根；毛哥酸萝卜老鸭汤料一包；蹄膀一个；
辅料
姜一块；小葱数根；盐少许；料酒适量；
白萝卜蹄髈汤的做法步骤
1：猪蹄髈一个，我在双汇店里就让店员斩成大块了，更容易煨透
2：用镊子仔细拔去猪皮表面猪毛，用刀刃刮去猪皮表面脏东西，备用
3：太大的肉用刀分成小块，清洗一下备用
4：坐锅烧水，水开放入蹄髈块
5：水再开时加入适量料酒，至酒气沸腾消散带走猪肉腥味，捞出
6：在清水下洗去血末，检查有无漏掉的猪毛，拔干净，烫过后猪毛会很明显。
7：准备其他配菜，白萝卜一根，姜一块，小葱数根
8：白萝卜削皮洗净，小葱择好，姜去皮，洗净备用
9：白萝卜切成大滚刀块，因为与蹄髈一起煨所以切的比较大。葱打成葱结，姜拍一下或者切一下都可
10：今天的提味神器，毛哥酸萝卜老鸭煲，这个牌子汤料包很好用，有很多选择，比如酸笋，萝卜，海带，香菇，等等用来炖汤煨鸡鸭猪肉都可以。5至7元一袋，淘宝有售
11：今天时间不够不能用砂锅慢慢炖，就用了电压力锅，压力锅中放入足够清水，基本一袋汤料包配3公斤水，放入白萝卜，蹄髈，葱姜，盖好盖，选择煲汤或蹄筋，坐等美食
12：烹饪时间到，开盖，太香了，拣出葱结，尝下咸淡，如果口味重的也可以再加一点盐，基本一袋汤包三公升水，咸淡适中。快盛碗汤吸溜吧，哈哈
13：成品
14：成品
15：成品
16：成品，这道白萝卜蹄髈汤，萝卜鲜甜软糯，肉皮肥而不腻，瘦肉酥烂入味，汤汁酸爽开胃，让人欲罢不能
小窍门
蹄髈营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘味甘咸、性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰功效。一般人都可食用。萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食；胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌吃。
红酒焖蹄髈
主料
猪蹄髈1个；红酒100G；
辅料
花椒20粒；桂皮3寸段；蒜1头；香叶5片；白醋5g；红烧酱油15g；盐3g；洋葱1个；胡萝卜50g；
红酒焖蹄髈的做法步骤
1：我用了去骨的蹄髈，凉水入锅，放入花椒、香叶
2：加白醋。加白醋的目的一是可以去腥，二是可以使皮更好吃。
3：水开后煮几分钟捞出
4：洋葱切滚刀块，，备上八角、花椒、丁香、蒜、香叶
5：锅中放少许油，炒香除洋葱外的调味料
6：然后放入洋葱炒出香味
7：加适量的红烧酱油上色
8：放入蹄髈
9：加入开水和蹄髈持平，放入红酒
10：大火煮开后，转小火焖40分钟，关火后继续盖盖浸泡半天，让蹄髈入味
11：焖好的蹄髈捞出切片
12：锅中放少量黄油，炒胡萝卜和洋葱丁，加适量的特级酱油炒熟
13：把炒好的蔬菜丁盛入盘中，摆上切好的蹄髈即可。
山楂炖蹄髈
主料
蹄髈1个；山楂150克；
辅料
黄冰糖1片；姜片5片；葱段2段；甘草2个；八角2个；桂皮1段；香叶1片；红辣椒2个；草果1个；花椒1小勺；老抽3勺；料酒2勺；盐1勺；
山楂炖蹄髈的做法步骤
1：将适量盐倒入锅中，加入桂皮、八角、香叶、花椒等大料翻炒，直至盐微微发黄；
2：冷却后，将擦干净水分的蹄髈放入盐中揉搓几次，再腌制十分钟后冲洗干净；
3：锅中放入冷水，将洗净的蹄髈放入里面，水煮开后，捞出些血沫，直至里面没有红血丝后捞出冲洗干净；
4：用姜片和葱段放入锅底；
5：放入蹄髈在锅中间，再放入山楂，加入适量的料酒、老抽、生抽和冰糖，再加入放了调味大料的钢球；
6：加入适量水和盐，
7：按下高压锅炖煮功能键，并根据实际情况延长10分钟至50分钟，等蹄髈就炖好后过适量的时间气压低后才可以打开盖，翻个面，再泡上二个小时；
8：最后按下大火收汁功能键，时间延长至15分钟；注意收汁时不停的将汁浇淋在蹄髈上；
9：盛入盘中，旁边摆些焯过水的西兰花，点缀两颗山楂。
小窍门
1.加入大料炒盐，经过盐揉搓的蹄髈煮出来后更有弹性而不柴；注意焯水前要冲洗干净，再洗出盐分；2.将姜葱片平铺在高压锅底，放入焯过水的蹄髈，再加入山楂（大部分的去核）、生抽等调味料、少许大料（避免夺味），盐和水一起炖煮，直至软烂（用筷子很容易插进去）；3.炖煮好后的蹄髈中间翻个面，最后泡上一、两个小时，以便入味；最后再大火收汁，收汁时可以将汁不停的浇淋在蹄髈表面。
扣肉（走油蹄髈）
主料
蹄髈2只；
辅料
老抽适量；料酒适量；姜3块；葱2根；油适量；
扣肉的做法步骤
1：蹄髈剃干净绒毛，洗净。
2：焯水。
3：放锅中加水，姜片，葱煮至肉皮松软。
4：肉片变成白色，用筷子一戳就能戳穿。
5：取出全身涂抹料酒，再涂老抽。
6：继续涂老抽，转动蹄髈让老抽均匀涂抹各处，瘦肉地方也要。
7：第二遍老抽上色。
8：第三次上色。
9：取出沥干老抽酱油。
10：用叉子在肉皮上叉些小孔。
11：最好选深点的不粘锅放油，油量最好不要超过锅的一半，不然油沸腾后会冒出来。
12：待油温8成热时轻轻的慢慢的放入蹄髈。此时锅中的油冒大泡。
13：炸到表皮焦脆，慢慢翻一面继续炸。
14：炸好立即投入煮开的汤汁里面浸泡（前面猪肉的汤水重新煮开）。
15：浸泡到肉皮起皱。
16：走油蹄髈就做好了。
17：炸出来好像一顶帽子。
小窍门
1.肉皮要煮到松软有弹性，轻轻一戳就能戳穿。这是起皱的关键。2.炸之前一定要沥干水分，而且叉些小孔，小孔越多越好，这样炸的时候油不会爆出，肉皮不会炸裂。3.浸泡一定要先煮开汤汁再浸泡，汤汁最好莫过蹄髈，浸泡时间越长越好。
